Im Kū-kŭm Kitchen erzählt Chefkoch Joseph Shawana seine Geschichte in mehreren Gängen. Er erzählt von seiner Kindheit im Stamm der Odawa und vom Hier und Jetzt in der modernen Metropole. Die Kombination ist einzigartig und das Essen ist vor allem eines: köstlich!
Joseph Shawana wuchs im Wikwemikong Unceded-Reservat auf Manitoulin Island auf. Die Familie gehört dem Odawa-Indianerstamm an, einem Stamm der First Nations. Seine Mutter und Großmutter lehrten ihn die Vielseitigkeit natürlicher Zutaten und die verbindende Wirkung einer gemeinsamen Mahlzeit, die er jetzt in seinem eigenen Restaurant zelebriert. Die Frauen, die ihn geprägt haben und auch heute noch inspirieren, sind auf einer großen, farbenfrohen Wandmalerei allgegenwärtig: Das Bild zeigt seine Mutter, seine Großmutter und die Großmutter seiner Frau. Und auch der Name des Restaurants ist eine Hommage an sie: »Kū-kŭm« bedeutet Großmutter in der Sprache der Cree.
Regelmäßig wechselnde Aborigine-Kunst ziert die Wände, Holz und Naturtextilien dominieren die Einrichtung, frische, duftende Kräuter und Kerzenlicht sorgen für eine gemütliche Atmosphäre. Das kleine Restaurant mit 30 Sitzplätzen versprüht authentischen Charme, der sich auch in der Küche und im Service widerspiegelt.
Mond-Kost sozusagen
Die Speisekarte orientiert sich am Konzept der 13 Monde: Die Gerichte ändern sich regelmäßig mit dem Verlauf des Mondes und bestehen aus saisonalen Zutaten aus der Region. Und was auf den Teller kommt, ist durchweg fabelhaft und außergewöhnlich.
Das Arctic Trio ist eine schmackhafte Kombination aus feinstem Räucherlachs mit der Süße von Ahornsirup und Roter Bete, zartem Robbentartar und kalt geräuchertem Seesaibling mit Eismeerrogen. Wer dem feinen Robbentartar die volle Aufmerksamkeit schenken möchte, der bestellt »Seal Tartare with Bannock Crostini, topped with Quail Egg«– Robbentartar mit Wachtelei und Crostini aus Heidelbeermehl.
Aussergewöhnlich köstlich
Nach der Vorspeise hat man kurz Zeit, darüber nachzudenken, ob das tatsächlich der beste Fisch war, den man je gegessen hat. Die Antwort wird mit der Hauptspeise serviert: Der Heilbutt aus Nova Scotia ist auf den Punkt gebraten, gehaltvoll und wunderbar aromatisch. In charmanter Begleitung von gerösteten Pastinaken, Zwiebelpüree und Topinambur-Velouté entfaltet er sein volles Potenzial.
Bei all den fantastischen Fischgerichten könnte man fast vergessen, die leckeren Wildgerichte zu erwähnen. Den Elch zum Beispiel, der in Kombination mit Wacholder und Fichtennadeln sein außergewöhnliches Aroma erhält. Das feine Wildfleisch wird erst ganz sanft vakuumgegart und schließlich medium-rare serviert, zusammen mit Fingerling-Kartoffeln, geröstetem Gemüse und einer Knochenmarksauce. Zergeht auf der Zunge und bleibt im Gedächtnis.
Wer den Abend gern mit einer süßen Note ausklingen lässt, kann sich freuen! Nachspeisen wie das Sorbet von Piniennadeln und Zitrus oder die Süßgras-Crème Brulée, die ebenso ungewöhnlich wie lecker klingen, verwöhnen den Gaumen mit authentischen Aromen und außergewöhnlichen Geschmackskombinationen.
Tradition modern serviert
Eine kulinarische Reise quer durch die Speisekarte, die die traditionellen Zutaten der Aborigine-Küche auf eindrucksvolle Weise neu interpretiert, bietet das Experience Menu aus acht Gängen, wahlweise mit oder ohne begleitende Weine.
Wer bis dahin noch daran gezweifelt hat, ob die traditionellen Einflüsse der First Nations-Kultur eine Bereicherung für die moderne Küche sind, der wird durch seinen Besuch eines Besseren belehrt. Kū-kŭm Kitchen in Toronto ist definitiv einen Besuch wert – nicht nur, weil das Essen außergewöhnlich ist, sondern weil es außergewöhnlich gut ist.