Joseph Shawana gehört der indigenen Gruppe Odawa an und ist Professor für Kochkunst am Centennial College und Vorstandsvorsitzender der Indigenous Culinary Associated Nations. Zudem ist der Tausendsassa Gastronom, Koch, Berater, Vater und Ehemann. Seine Mission ist es, die indigene Küche in Kanada zu fördern und noch einmal nach den kulinarischen Sternen zu greifen.
Was hat dich inspiriert, Koch zu werden?
All die Küchenchefs geben wahrscheinlich die gleiche Antwort: Mütter und Großmütter haben uns inspiriert. Mich auf jeden Fall. Meine erste kulinarische Erfahrung war es, meiner Mutter und Großmutter beim Kochen zuzuschauen.
Gab es denn schon erfolgreiche indigene Köche, die dich inspiriert haben, als du anfingst?
David Wolfman war schon mein Vorbild. Er hatte eine eigene TV-Sendung. Aber davon mal abgesehen musste ich meinen eigenen Platz in der kulinarischen Welt finden. Und als indigener Küchenchef musste ich meinen Fuß in die Tür quetschen und so lange dort belassen, bis wir die Chance hatten, endlich auch mit im Raum sein zu dürfen. Schließlich wusste damals niemand, was genau zur indigenen Küche gehört. Bis heute wissen das viele nicht. Selbst Indigene wissen es nicht, wie traurig es auch ist. Also müssen wir präsent sein, zeigen, was wir können, was uns ausmacht – und das von West nach Ost.
Du hattest ja mal ein sehr erfolgreiches Restaurant in Toronto namens Kū-kŭm Kitchen. Wo kann man heute deine kulinarischen Feinheiten probieren?
Auf Manitoulin Island, wo ich herkomme, habe ich ein saisonales Restaurant im Rainbow Ridge Golf Course. Aber ich plane auch eine Wiedereröffnung von Kū-kŭm Kitchen. Und jetzt, wo der Guide Michelin auch in Kanada unterwegs ist, würde ich schon gerne nach den Sternen greifen. Die Vision: ein indigenes französisches Restaurant.
Was ist dein derzeitiges kulinarisches Vermächtnis? Also welches Gericht von dir sollten wir unbedingt probieren?
Eigentlich bin ich kein Patissier, aber es gibt drei Desserts, auf die ich stolz bin. Einmal mein Süßgras-Crumble, mein Kiefernnadel-Sorbet oder meine Pilz-Eiscreme und alle drei haben für mich Kindheitserinnerungs-Assoziationen.
Und wenn du dich in Kanada umsiehst, bei den anderen First Nations, wohin würdest du fahren, um etwas zu probieren?
In Haida würde ich den kandierten Lachs essen. In den Prärien wie Saskatchewan oder Manitoba natürlich den Bison. Und in Ontario gerne Wild, am besten mit Beeren und Früchten. Und Québec deckt den süßen Part der Küche ab. Hier wird viel mit Ahornsirup traditionell gekocht. Und dann haben wir noch die Ostküste mit ihren Meeresfrüchten. Und in der Arktis ist das Leben bestimmt vom Sammeln und Jagen. Und natürlich Robbenfleisch. Kanada ist ein großes Land. Die Küchen sind vielfältig. Es gibt viel zu entdecken und vor allem zu probieren.
